【类型】期刊
【题名】超声和微波辅助果胶酶处理对果胶结构的影响
【期刊名】食品与发酵工业
【作者】 牟方婷，袁美，石黎琳，曾凡坤，陈嘉，张玉
【作者单位】西南大学食品科学学院
【摘要】 以柑橘果胶为原料,对采用超声波和微波辅助果胶酶制备改性柑橘果胶的工艺条件进行了研究,并通过液相色谱仪、傅里叶红外光谱、扫描电镜对改性柑橘果胶和原柑橘果胶的理化性质和结构特性进行表征。结果表明,超声波和微波处理改性果胶时均能有效提高果胶酶的降解效率,几种降解方式得到的果胶的重均分子质量均比原果胶(283 kDa)低56.18%以上。超声、微波作用能显著提高半乳糖醛酸(galacturonic acid,GalA)的含量,微波处理酶解底物(MEPⅠ)、微波处理酶解产物(MEPⅡ)、超声波处理酶解底物(UEPⅠ)、超声波处理酶解产物(UEPⅡ)的GalA含量相比酶解果胶(39.57%)分别提高了52.31%、46.88%、66.69%、61.11%。不同的降解方法不改变果胶的单糖类型,但会使单糖的组成有差异,同时发现改性后果胶的主链和侧链发生不同程度的断裂,且酯化度减小。扫描电镜图可以看出果胶酶、微波、超声在不同程度上改变了柑橘果胶的微观结构。
【年份】 2021
【issn】 0253-990X
【卷期】 第47卷 第4期
【卷期】 第47卷 第4期
【页码】 215-221，236
【中图分类】 TS202.3
【全文阅读】 获取全文