【类型】期刊
【题名】传统山西老陈醋增香酵母菌的筛选及其特性研究
【期刊名】保鲜与加工
【作者】 陈嘉，冯志宏，施俊凤
【作者单位】山西省农业科学院农产品贮藏保鲜研究所
【摘要】 为选育山西老陈醋用微生物发酵剂,从传统发酵工艺生产的山西老陈醋中分离筛选到5株增香酵母菌。结合形态学和酵母菌26S rDNA Dl/D2区序列分析,初步鉴定Y1为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),Y26为毕赤酵母(Pichia scaptomyzae),Y30为假丝酵母(Candida humilis),Y68为红酵母(Rhodotorula sp.),Y70为盔形毕赤酵母(Pichia membranifaciens)。采用固相微萃取和气-质联用技术分析这5株酵母发酵液的主要挥发性成分。结果表明,醇类和酯类挥发性成分种类和组成差异较大;对这5株酵母菌进行耐酸性、乙醇耐受性、高温耐受性发酵试验,结果表明毕赤酵母Y26具有优良的耐酸性、乙醇耐受性。综合其具有高产乙酯类、低产高级醇的特性,毕赤酵母Y26有望开发为山西老陈醋的新型发酵剂。
【年份】 2020
【issn】 1009-6221
【卷期】 第20卷 第1期
【卷期】 第20卷 第1期
【页码】 120-126
【中图分类】 TS264.22
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