【类型】期刊
【题名】传统山西老陈醋醋化中生物活性物质动态分析
【期刊名】食品工业
【作者】 冯志宏，施俊凤，陈嘉
【作者单位】山西省农业科学院农产品贮藏保鲜研究所
【摘要】 跟踪3条传统工艺山西老陈醋生产线,测定其醋化过程中的醋醅温度、酸度及生物活性物质的变化,探讨生物活性物质的生成机制,为传统山西老陈醋实现标准化生产提供理论依据。结果表明,传统工艺山西老陈醋醋化过程中,醋醅温度在醋化第9天时达到最高(37.5℃)。随着总酸和不挥发酸增长,醋醅中川芎嗪和总黄酮含量逐渐升高。醋化结束时,醋醅酸度达5.94 g/100 g,川芎嗪含量达25.6μg/m L,总黄酮含量达328.5 mg/100 g;黄酮类物质大量形成,是醋化前的3倍。
【年份】 2019
【issn】 1004-471X
【卷期】 第6期
【卷期】 第6期
【页码】 302-305
【中图分类】 TS264.22
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